Настоящая альпийская выпивка

Шартрез. Ликер Шартрез, который здесь уже почти тысячу лет производят монахи монастыря Гранд Шартрез. Как они это делают – остается тайной. Маленький заводик, расположенный на северном выезде из города, сам напоминает монастырь. Первый этаж занимают два зала – производственный, с медными чанами, в которых происходит возгонка эликсира, и дегустационный, с музейной экспозицией всех бутылок, в которых ликер когда-либо разливался – от глиняных средневековых сосудов до ультрасовременных подарочных стального цвета.

А вот что творится на втором этаже – знают только монахи. Известно, что там сушатся все сто сорок видов альпийских горных трав, из которых готовится эликсир. Разумеется, ни молекулы какой-либо химии. Цвет напитка натуральный – янтарный или зеленый – это зависит от ингредиентов. Самый крепкий – зеленый, 55 градусов. Сушат траву и производят с ней необходимые манипуляции только монахи этого монастыря. Прочим детям Адама, включая светских представителей администрации, вход на второй этаж вообще воспрещен.

После того как трава подсохнет, из нее делаются компоненты для эликсира. А вот как именно – это известно лишь двум монахам, которые хранят эту тысячелетнюю тайну. То ли они всю смесь из трав заливают спиртом, то ли каждую в отдельности – этого никто не знает. Монахи молчат. Их вообще не видно. Монастырь расположен в Альпах, на расстоянии 25 километров от Гренобля. Производственным процессом монахи управляют оттуда посредством компьютеров, контролирующих все режимы возгонки, параметры которых опытным путем вырабатывались на протяжении столетий. С наступлением весны основная часть братии для сбора трав разбредается по альпийским лугам. У каждого – по фляжке с шартрезом. Что ни говори, а монахом в Рона-Альпах быть хорошо. В ожидании рая на небе прогуливаешься себе по раю на земле.

Женепи. Авторы этих строк в состоянии выпить женепи гораздо больше, чем рассказать о нем. Нам известно лишь то, что местные жители экс-савойских провинций до сих пор умеют самостоятельно, в кустарных условиях, изготавливать этот восхитительный напиток. Для этого летом они отправляются высоко в горы, к зоне вечных снегов, где собирают растение, разновидность полыни, являющееся основой для этой амброзии, готовящейся в бесчетных миллиардах модификаций. Сколько в горах проживает семей – столько и рецептов. У каждой своя квота на сбор растения. Напитком женепи можно ужраться до потери адекватности, пульса, репутации и не заметить. Поэтому с ним следует себя вести осторожно, но ни в коем случае не игнорировать. То, что в неопределенных дозах – яд, в определенных – вполне себе лекарство. Полста граммов женепи после обеда, тем более ужина – идеальный дижестив, улучшающий пищеварение, нормализующий сердцебиение, способствующий красноречию и оптимизирующий мыслительную деятельность. Поэтому имеет смысл носить его с собой всегда в виде ампулы, вшитой в воротник.

Шнапс. Чем больше его пьешь, тем крепче впечатление, что в этот неслабый алкогольный напиток подмешана сама душа Австрии. Хотя, казалось бы, никакой мистики. Все логично и прозрачно, как в таблице Менделеева, главного алкогольного идеолога 1/6 Земли. Шнапс – есть продукт двойной перегонки браги, добытой из лучших образцов плодово-ягодной флоры. Но он, в отличие от зарубежных аналогов, не превращает человека разумного мыслящего в образец плодово-ягодной фауны. Напротив, он возвышает падших, укрепляет слабых, просветляет мутных и наставляет заблудших.

Один из наиболее традиционных рецептов тирольских шнапсов под названием Enzianschnaps коренится в корнях травы горечавки. О том, насколько трудоемко производство такого шнапса, говорит статистика: для получения всего лишь одного литра необходимо 20 кг корня, добыча которого – полностью ручной труд. Изготовление прочих, так сказать, менее репрезентативных сортов шнапса осуществляется менее трудоемким образом. В ход идут растения с более обильной и менее потаенной биомассой – крыжовник, абрикосы, яблоки и груши. Брожение сусла происходит исключительно естественным путем, после чего оно перемещается в аламбики – традиционные перегонные кубы – и подвергается двойной перегонке. Крепость шнапса – лично дело владельца бренда, но она по правилам не может превышать 40 градусов. Далее следует стадия выдержки шнапса – в стеклянных бутылях, иногда в бочках. В этом случае напиток приобретает янтарный цвет. Многообразие брендов и разновидностей шнапса обусловлено фамильными традициями австрийских производителей. Им, гордящимся натуральностью своего продукта, и в голову не придет добавлять в шнапс химические ароматизаторы, пищевые красители или даже обычный сахар. Вкус напитка – это то, что дарят ему те ягоды и фрукты, из которых он сделан. Австрийцы свой шнапс экспортируют изредка, как бы случайно. Основные гекалитры валового национального продукта выпивают сами, делясь им, разумеется, со своими гостями. Поэтому мелким семейным предприятиям, имеющим устойчивый внутренний рынок сбыта, нет смысла толкаться в тесных каналах мирового экспорта алкоголя и тратить деньги на рекламу и продвижение шнапса в мировом масштабе. И слава богу, потому что если бы шнапсы спустились с гор и отправились во всемирный «крестовый поход», они быстро завоевали бы весь мир, ибо «шнапс» означает «хватка».

Вина высокогорья
Италия. В винных картах «типичных харчевен Трентино» в обязательном порядке имеются местные вина с маркировкой Doc, означающей «С проверенным происхождением наименования». Из числа вин этого края, которые ценятся во всем мире, назовем следующие: красные вина Трентино Marzemino, Teroldego rotaliano, и белые – трентинские Nosiola, Muller Thurgau. Стоит упомянуть также классическое шипучее вино Spumante Trento Metodo Classico, несравненное трентинское Vino Santo («Святое Вино»), способствующее красноречию, а после него – размышлениям, и конечно «Ротари» – шампанизированное по самой традиционной технологии вино, которое мы не можем называть «шампанским», не из уважения к бренду «Советское шампанское», а в силу нашей объективной беспристрастности алкогольных экспертов. «Ротари» намного лучше.

А теперь пусть простят нас виноделы Трентино, но, на наш вкус, их продукту ничуть не уступают вина Аосты.

«Наша лоза – особенная, – рассказывает Джанлука Теллоли, – она растет свободно и поэтому обладает особой стойкостью».

Эти виноградники разбиты в зоне схода лавин, потому что в их створе земля богаче микроэлементами, и заодно помогают решить ирригационную проблему. Лавины, конечно, сносят деревянные каркасы, по которым вьется лоза, но это не проблема. Все восстанавливается.

И очень сухой и жаркий микроклимат делает это вино уникальным… А теперь попробуйте это белое вино.

Вино, которое он разлил по бокалам, было белым, видимо только по своей классификации, но отнюдь не по цвету и консистенции. По цвету и плотности то был чистый мед. По вкусу тоже. Представьте белое вино плотностью 15 процентов… Впрочем, вряд ли возможно представить вкус вина, носящего название «Тепло Луны».

Это особенное вино, которое мы производим в количестве всего 3 тысяч бутылок в год.

– Виноград остается на лозе до зимы, мы его собираем при температуре 11 градусов ниже нуля. Поэтому вино получается таким насыщенным. И дорогим, конечно же.

Продается оно по цене восемнадцать евро за бутылку. Фантастические деньги за вино в Италии.

– А в каких бочках вы его храните?

– Хороший вопрос. Каждую бочку мы делаем из древесины нескольких пород деревьев, растущих здесь же в горах. Это яблоня, вишня, акация, дуб, каштан, можжевельник, лиственница. От древесины вину передается оттенок вкуса, но какое дерево будет в этом доминировать – решает само вино. В том, которое мы тогда пили, доминировал можжевельник.

Франция. Вина Франции наименее прочих нуждаются в представлении российскому читателю и, в то же время, вина альпийских провинций страны, когда-то входивших в Савойское государство, наименее прочих сортов представлены массовому потребителю на том уровне, которого они заслуживают. Впрочем, чем больше ты знакомишься с этими винами на их родине, тем больше понимаешь бессилье мирового экспорта перенести через пространства границ и культур те сокровища, которые добывают, собирают, давят и разливают по бутылкам виноделы савойских районов. На то, чтобы разобраться в их многообразии, все сомелье Франции тратят годы жизни. Но у нас, мы так полагаем, времени нет. Поэтому доверимся рекомендациям справочника «The French Alps» и поверим, что вина Perlant – то, что следует употреблять в любой кондиции. Их белые вина особенно хороши под роклет, фондю, рыбу, сыр. Красные, в особенности Gamay de Chautagne, отлично сочетаются с белым и красным мясом, соленой и копченой рыбой, местными сырами. Что-нибудь еще? Конечно! Но хотя бы это, для начала, распробовать…

Швейцария. У путешествия по Швейцарии есть одно важное преимущество, которого нет у прочих стран. Оно связано с тем обстоятельством, что редкая бутылка швейцарского вина покидает пределы своего розлива, в отличие от Италии и Франции – главных экспортеров вин. Это не потому, что швейцарское вино не заслуживает внимания, а ровно наоборот – потому что швейцарцы все свое вино выпивают сами. Их виноделы не хотят производить продукт массового потребления, поэтому каждая бочка их вина – индивидуальность как плод усилий не фермеров, но садоводов. Качество по происхождению обеспечивает система Appellation Controlee. Индивидуальность каждого урожая в каждом ущелье обеспечена неуловимыми вариациями микроклимата. Швейцарские виноградники – самые высокогорные в Европе. Лозу выращивают на всей территории страны. В прошедшие годы более 4/5 общего объема производства вина давали западные кантоны франкоговорящей Швейцарии (Suisse romande). Прежний лидер Vaud уступил пальму первенства Valais, где выпускают вина обоих цветов (красного чуть больше). Geneva – третий по значимости винодельческий кантон. За ним следуют италоговорящий Тичино (Ticino) на юге, где делают около 5% всего швейцарского вина, и немецкоговорящий Цюрих. Несмотря на наращивание производства красного вина, самым распространенным сортом винограда остается белый Chasselas, которому удается раскрыть свою индивидуальность на лучших виноградниках Vaud, Valais, Geneva и Neuchatel. Отдельные участки с сортами Malvoisie (Pinot Gris), Pinot Blanc, Johannisberg (Sylvaner), Ermitage (Marsanne) и Chardonnay можно встретить в Valais и других частях Suisse romande. Для производства популярных красных вин Gamay сорт, который здесь называют поразному – Blauburgunder, Clevener или Pinot Noir – выращивают по всей Швейцарии, за исключением Ticino. Он был привезен сюда в 1907 году из Бордо после того, как там филлоксера практически полностью уничтожила винодельческую промышленность. В последние годы в Valais высаживают все больше Syrah и светлокожего Viognier, а в Geneva – Merlot и Cabernet Sauvi-gnon. Виноградники Bundner Herrschaft, благодаря благотворному влиянию теплого осеннего ветра, могут давать замечательные, а иногда просто превосходные вина. Любимый сорт этого региона – строгий, с древней историей, белый Completer. На востоке выращивают около 17% всего швейцарского винограда, обычно на изолированных участках, где полностью вызревает Blauburgunder, который был завезен сюда из Франции в период войн XV века. Таким образом, швейцарские вина – это винодельческий заповедник Старого Света.

Австрия. Австрийские вина, так же как и швейцарские, не слишком известны в России, гордяйщейся собственной алкогольной самобытностью. При том уже давно они признаны узким кругом экспертов . Вина, предлагаемые старинными винодельческими районами Австрии, на мировых рынках все чаще обращают на себя внимание профессиональных сомелье. Прошедший в прошлом году в венском отеле Palais Coburg фестваль Weit-Wein, представил коллекцию вин, потрясшую воображение знатоков. Кстати будет заметить, что Вена – единственный в мире город с миллионным населением, в черте которого располагаются виноградники, площадь которых 700 гектаров. В непосредственной близости от них вы найдете хойриген – трактиры, в которых наливают вина, выросшие едва ли не у их порога: «рислинг», «велтлинер», «гемиштер зац»… Для более близкого знакомства с ними следует заказать экскурсию по виноградникам с дегустацией. В австрийской столице и в провинциях постоянно проводятся семинары для экспертов, но простым потребителям вина, включая их низший сегмент, мы бы не рекомендовали для ознакомления с австрийской винодельческой традицией ориентироваться на фешенебельные мероприятия. Отправляйтесь-ка на традиционные сельские праздники и выставки, которые проводятся на природе, в доброжелательной ко всякому страждущему атмосфере. Такой, как, например, в хозяйстве Sattlerhof, к югу от Гамлица, в районе, знаменитом отменными белыми винами, или которой славятся винодельческие оазисы Штирийской Тосканы, благодаря своим «совиньонам», «морильонам», «мускателлерам», «вельшрислингам», «граубургундерам» и «вайсбургундерам»… В общем, столько всего, что всего и не выпить. …Но к этому надо стремиться.

Пьянство и ноосфера.
Застольные ритуалы горцев
Нет ничего лучше, чем укатавшись с утра до вечера, упасть в шезлонг со стаканом глинтвейна, или чего-нибудь аналогичного. Не будем отрицать тот факт, что в измененном состоянии сознания кататься глупо и опасно. Но пятьдесят грамм «егерьмейстера» на трассе идут на пользу даже пожилым подагрикам, беременным женщинам и детям с малокровием. С другой стороны, в мировой культуре настолько полно и красиво прописаны обычаи возлияния спиртных напитков, что пить их следует, опять-таки, «с особенным смыслом».

В этикете древних народов важное место отводится застольным коммуникациям, в которых совместным возлияниям придается ритуальное значение. Впрочем, не российскому читателю это объяснять. Но неповторимые формы и образы культуры всегда интереснее универсального архетипического содержания. Можно лаконично сказать по-русски «ну, поехали», (по-шведски «сколь», по-фински «киппис», по-японски «кампай», помеждународному «чин-чин», «прозет», «салют») и синхронно опрокинуть стопки. Можно с наполненным вином рогом тура, произносить витиеватые речи, вытекающие, как реки, одна из другой, согласно кавказскому принципу «алаверди». Можно, согласно алтайскому принципу «чой-чой», попеременно пить с гостями из одной чашки разбавленный спирт. Суть будет одна – совместный переход в измененное состояние сознания, в котором все индивидуальные сознания сливаются в одно над-сознание, маленькую, как учил Вернадский, ноосферу. Правда, правильно выпивать Вернадский не учил, ну да бог ему судья. Нас же правильно выпивать научили наши лыжные маэстры.

Однажды мы завалились, гремя ботинками, в какое-то кафе в Грессонее на горе и заказали себе Валь д’Аостанский кофе. Ингредиенты – 1/3 эспрессо, 1/3 граппы, 1/3 местного ликера Jenepi. И выпили его следует по Валь д’Аостански, из специального «Кубка дружбы» – вырезанной из цельного куска дерева круглой бадейки, с крышечкой и множеством носиков от четырех до шестнадцати. Каждому гостю – свой носик. Пить надо по кругу, при этом, не ставя кубок на стол до тех пор, пока в нем еще что-то плещется, чтобы дружба не прерывалась.