Гастрономинг

Гастрономический театр Анри Пайо

Как-то раз в одном из французских ресторанов под конец вечера публика затребовала шеф-повара, чтобы выразить ему свое восхищение. Когда шеф, вытирая о фартук руки, появился в зале, все взорвались аплодисментами, по поводу чего кто-то из иностранцев пошутил: «Французам пожрать – что в театр сходить. Аплоди-и-ируют!..» Да, типичный французский ресторан – это шоу, в котором клиент – это зритель. Но есть во Франции такие продуктовые магазины, которые являются гастрономическими театрами не в меньшей степени, чем рестораны, с той лишь разницей, что в них главную роль играет покупатель, переходящий от прилавка к прилавку, от витрины к витрине, трогающий, пробующий, выбирающий. Это не супермаркеты и не лавки, это такие «бутики» совершенных продуктов, как Le Refuge Payot в Шамони и Лез Уш. О том, как формируется ассортимент, и вообще о взглядах на съедобную часть мира мы поговорили с основателем и владельцем этих «приютов» то ли муз, то ли калорий Анри Пайо.

Как ты формируешь ассортимент сыров для своих магазинов?

– Есть сыры, а есть сыры-бренды. Взять, к примеру, рокфор. Это раскрученный сорт сыра, его знают все. Но у меня его покупают в основном американцы. Французы предпочитают другие сорта. Как я их выбираю? Всегда еду к фермерам лично, чтобы смотреть, как они работают, в каких условиях производят и хранят сыр. Для магазина покупаю только у тех, в ком абсолютно уверен.

Какие твои самые любимые сыры, которые ты сам считаешь лучшими?

– Например, савойские сыры абондонс или бофор, а также сыр конте из Жюра. Что важно для сыра? Когда сыр вызревает в подвалах, важно не передержать его. Я всегда закупаю сыры, которые лежали не более года. Дело в том, что через год они становятся слишком солеными. Если вы живете в горах с детства, то такой вкус вам нравится, потому что возникает привычка. А туристам он не нравится. Еще есть корфоры, старые сыры. Они стареют естественным образом, и это нормально. Но некоторые фермеры прибегают к уловкам и используют технологию искусственного состаривания сыров, их они продают большим магазинам и супермаркетам. Я таких вещей стараюсь избегать.

А роблюшон из Гран Борнана?

– Тоже хороший, но только от тех коров, которые правильно пасутся. Его следует есть совсем свежим.

Там со времен наполеоновских войн каждую среду устраивается сырная ярмарка. Ты на ней бываешь?

– Разумеется. Но мне важнее видеть, как человек свой сыр производит, чтобы быть уверенным в качестве. Поэтому никакого искусственного состаривания сыров я не приемлю. Все должно быть только естественным.

То есть все должно быть произведено руками и выдерживаться только в средневековых подвалах? Никакой модернизации и автоматизации?

– Автоматизация производства уместна там, где она уместна, и сырные подвалы могут быть и современными. Есть замечательный пример того, как традиции сыроварения совмещаются с современными технологиями. Это деревня Мут, маленькая Сибирь во Франции, там зимой бывает минус сорок. Во время Второй мировой войны там под землей построили бункеры и туннели, а теперь там огромные хранилища, в которых сыры дозревают. В этих бункерах, которые располагаются на глубине до 30 метров под землей, оказался идеальный микроклимат. Чтобы сыр дозревал правильно, его следует время от времени переворачивать. Это трудоемкий процесс, который там, в Мут, они доверили машинам. Роботы все переворачивают добросовестно, перекладывая продукт каждый день под определенным углом, и сыры данного сорта, конте, там получаются самыми лучшими. Поэтому их я закупаю только в Мут.

А мясо как выбираешь? Изучаешь качество пастбищ?

– Именно! А также качество жизни птиц и животных. Мясо животного – это в первую очередь то, что оно ест и в каких условиях живет, и уж затем – рецепт его приготовления.

В России продаются куры, копченные химическим препаратом…

– Бр-р-р… Нет, для своих магазинов я покупаю только тех куриц, у которых было счастливое цыплячье детство и веселая беззаботная юность. То есть тех, которые родились не в инкубаторах и росли не в клетках, а бегали по дворам своих хозяев. Мясо я выбираю так же – смотрю, как живет свинья или корова. Нынче все фермеры специализируются на чем-то. У одних лучше получается одно, у других другое, и я знаю, что у кого и как получается. Все мясные продукты – ветчина, жамбон, колбасы и так далее – приготовлены местными фермерами савойских регионов. Конечно, это дороже, чем свинина из Китая, которая стоит копейки, но я покупаю только то, в чем я уверен. А то, бывает, разрежешь кусок копчено-вяленого мяса, а на срезе проступают капли воды. Это значит, что перед продажей мясо накачали водой или сульфатом для увеличения массы и объема. Но меня мои поставщики ни разу не обманывали.

То же самое с вином. Я покупаю вино у виноделов. Мы выбираем вина с моим профессиональным сомелье.

Человек, попадающий в магазин, теряется от обилия всего. Какие вина выбирать? Тем более что качество вин Франции не всегда зависит от цены. Что бы ты посоветовал конкретно?

– Находясь в Савойе, нужно пить вина Савойи. Например, «Гамме Дюпаскье», вино, которое я вообще считаю едва ли не лучшим. И «Шинья Бержерак» – это великолепное, самое лучшее белое, и «Мондоз», красное, которое великолепно с сыром и свининой. Бургундское «Латур». Да чего там рассказывать, лучше попробовать. Каждую пятницу во всех моих магазинах мы устраиваем дегустации вин.

Что для общего винодельческого рынка Франции является проблемой?

– Диктатура мистера Паркера. Он американец, скупивший винные дома Бордо и диктующий вкусы, приоритеты, цены и, что самое печальное, принципы унификации. А вот Бургундия не повелась на соблазны глобализации, и каждая деревушка производит свое, особенное вино, не похожее на вино соседей, дает им свои имена и сохраняет все права. Названия бургундских вин – это названия деревень, но это не просто названия – за ними скрываются уникальные характеры вин. И, таким образом, бургундские вина сегодня во Франции имеют более разнообразные и, более того, качественные характеристики, чем вина Бордо. Кстати, вина Кот дю Рон также сохранили свою самобытность. Если рекомендовать импортные вина, то советую обратить внимания на вина долины Рейна.

А какие коньяки порекомендуешь?

– Я коньяки вообще не рекомендую. Я рекомендую арманьяки. Это более качественный, чистый напиток, чем коньяк, хотя бы потому, что он производится методом двойной дистилляции. Его букет более насыщенный, и, что особенно примечательно, можно покупать и пить арманьяк на чей-нибудь день рождения, произведенный в год рождения, – например, если человек 1956 года рождения, то ему отлично будет подарить бутылку арманьяка 1956 года урожая или розлива. А коньяк так долго храниться не в состоянии по причине своей недостаточной чистоты.

Здесь уместна отвлечься на историческую справку. В Советском Союзе сложилась определенная алкогольная мифология, вызванная путаницей географии, товарных знаков и типами напитков «советское шампанское» и «армянский коньяк». Давно известно, что провинция Шампань никогда не была советской, а провинция Коньяк находится не в Армении. А в постсоветское время, когда пошли слухи о приобретении французами коньячных заводов Армении, напиток арманьяк в массовом сознании обывателей мгновенно стал не чем иным, как «армянским коньяком, продаваемым французскими виноделами». На самом деле это абракадабра. Название напитка арманьяк происходит от одноименной области Арманьяк в провинции Гасконь, а его букет – от смешения трех великих культур. Римляне разбили в Арманьяке виноградники, кельты привезли туда дубовые бочки, арабы – самогонный аппарат. В истории арманьяка не обошлось без рыцарей. В X веке здесь появился некий Арминиус, рыцарь, по имени которого и была отмечена эта провинция в исторических источниках, которые также сообщают, что здесь была налажена торговля арманьяком уже в XIV веке, а именно в 1348 году, за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят – до первых упоминаний о коньяке. Но тогда это был не тот напиток, который мы под этой этикеткой покупаем сегодня. На протяжении нескольких столетий арманьяком назывался спирт из винограда Гаскони. Он экспортируется не столько как напиток, сколько как ингредиент для крепления вин, продаваемых на севере Европы.

В то, что мы привыкли понимать под арманьяком, спирт Гаскони начинает превращаться с конца XVII века, когда с увеличением запасов спиртов складываются новые нормы и правила его выдержки в дубовых бочках. XVIII–XIX века стали периодом совершенствования технологий, и так продолжалось до тех пор, пока в 1890 году виноградники региона не уничтожила филоксера. Производство возрождалось в течение последующих 50 лет при участии государства. В 1909 год был издан закон, согласно которому арманьяком может называться только тот напиток, который произведен в одноименной области, причем в одной из трех ее зон – Нижний Арманьяк, Верхний Арманьяк и Тенарез.

Закон 1936 года определяет особенности технологии производства арманьяка – напиток должен быть не просто произведенным в одноименной местности, но именно из белого винограда определенного сорта, возделанного в ней одним из двух традиционных способов. В 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.

В общем, как вы, французы, говорите, «коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе»…

– Именно. Лично для меня арманьяк – напиток более чистый и качественный, чем коньяк, именно за счет особой дистилляции. Вообще это очень важно – рассказывать людям о продуктах, которые они выбирают. Я построил систему магазинов Le Refuge Payot, сделав ставку на абсолютное качество продуктов, и теперь не могу и не хочу понижать планку. И даже не потому, что мои магазины отмечены гидом «Мишлен», а потому, что вижу в своей работе смысл своей жизни. Я кормлю людей…

…а человек есть то, что он ест.